TRECCIA DI SOGLIOLA E SALMONE E
AGRUMATO AL LIMONE

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone


PREPARAZIONE Pulite il pesce avendo cura di filettare bene sia le sogliole sia il salmone. Tagliate delle striscioline dai filetti di salmone, della stessa lunghezza e spessore dei filet-ti di sogliola. Confezionate delle treccine utilizzando due filetti di sogliola ed uno di salmone per ogni treccia, fermando bene le due estremità con due stuz-zicadenti. A parte confezionare del buon fumé di pesce con le lische delle soglio-le, gli scarti del salmone, sedano, carote e cipolle, un goccio di vino bianco, il sale e 75 cl di acqua fredda. Dopo circa 40 minuti passate il fumé al cornetto cinese (si dovrà ottenere indicativamente mezzo litro di fumé di pesce). Sistemate le treccine in una pirofila ben imburrata, salatele in giusta misura, aggiungete il vino ed un mestolino di fumé di pesce e fatele cuocere ben coperte al forno per circa 20 minuti ad una temperatura di circa 200°. Confezionate un roux con l’Olio Agrumato al Limone e 30 gr di farina 00, fate cuocere per pochi istanti ed aggiungete ad esso il fumé di pesce. Fate cuocere quindi la vellutata di pesce così ottenuta, per circa 20 minuti, gustate bene di sapore e tenetela in caldo a bagno-maria. A parte fate delle pappardelle con le uova, le restanti due farine, la buc-cia di limone grattugiata, un po’ di sale, un po’ di pepe e un cucchiaio di Olio Agrumato al Limone. Pelate le mandorle, tagliatele a julienne e fatele dorare al forno. Una volta ultimata la cottura delle treccine, unite il loro fondo di cottura alla vellutata già ottenuta. Cuocete le pappardelle molto al dente, conditele leg-germente con una parte della vellutata di pesce e disponetele in piccole porzio-ni ad un lato del piatto, sistemate le trecce in proporzione di due a persona a mo di triangolo, guarnite le trecce con le mandorle, glassate con la restante parte della vellutata di pesce e ultimate il piatto con un pizzico dei prezzemolo e semi di papavero.